Il 19 agosto ero in Bolivia, alla fine di un viaggio tanto bello quanto faticoso; ma di questo scriverò in altra sede. Mi ero tenuta liberi gli ultimi giorni, perchè dovevo festeggiare un compleanno importante. Di chi non è più qui, ma nel mio cuore sempre. Ho letto, chiesto, studiato menu, valutato. E mi sono fermata su questo ristorante: due chef giovani, Alejandro De La Fuente e Saùl Paulino. Entrambi con un’esperienza di 9 anni in Francia, entrambi con un grande amore per la loro e terra e i suoi prodotti. Menu a sopresa, sette portate, un cocktail, 4 vini e un digestivo. Sono entrata con grandi aspettative. Sono uscita con grande soddisfazione, completamente conquistata.
Bello il locale, perfetto il servizio, entusiasmante il menu. Anche se è lungo, non posso fare altro che l’elenco di quello che ho mangiato, con qualche considerazione su ciò che mi è piaciuto di più. Belle anche le presentazioni, gradevoli cromaticamente ma essenziali. Non come in un ristorante a La Paz, dove mi sono ritrovata a mangiare accanto a uno scheletro di pirana dallo sguardo minaccioso e a grandi massi neri. Qui tutto era in perfetto equilibrio, colorato e armonico.
Gli antipasti, tre assaggini:tuile di riso nero soffiato, trota del Titicaca marinata, ananas grigliato e avocado; tartella ripiena di tartare di barbabietola, pastrami di manzo, pesto di ceci e mousse di formaggio di capra e crocchetta di manioca con gorgonzola, emulsione di huacatay (menta nera peruviana) e tuorlo d’uovo stagionato.
Il “brodino” era un consommé chiarificato di pollo affumicato e garum di pollo, con crudités dell’orto. Ed eccoci al primo piatto forte: un paiche – gigantesco pesce del Rio delle Amazzoni – cotto alla brace, condito con salsa pil-pil di trota, crema di porri cotti lentamente e latte di cocco fatto in casa, verdure a foglia verde, polvere di barbabietola e olio verde. Arriva quello che ho amato di più, per le influenze francesi e perchè vado pazza per canard e foie gras: petto d’anatra cotto sottovuoto, leggermente grigliato, demi-glace d’anatra con sentori di pepe verde, carota glassata in riduzione di arancia e fiori di ibisco, relish di carote e gel di guava. Lo accompagnava un paté d’anatra speziato, emulsionato con midollo osseo arrostito, senape sottaceto e un mini croissant con grasso d’anatra. Di questi ne avrei mangiati almeno tre!!! Ma ho molto apprezzato le porzioni mignon, che mi hanno permesso di arrivare alla fine della cena senza essere minimamente appesantita. Ed ecco la costata di manzo cotta alla griglia, glassa di riduzione di manzo e chimichurri, crema pasticcera di patate dolci, (io lo avrei chiamato pureè…) pak choi (cavolo cinese) marinato al miso, grigliato sulla brace, condimento di fave e menta.
I dolci:Granita di cupuaçu (un frutto imparentato con il cacao) e kumquat canditi. Del montaggio di ganache al cioccolato bianco caramellato, sorbetto alla guava, granella di cacao e cialda al caffè, ahimè, mi sono scordata di fare la foto, lo ho solo mangiato con sommo piacere! In apertura mi hanno offerto un cocktail a base di gin, e dei 4 vini ne ho scelti solo due, un bianco e un rosso boliviani; alla fine il mandarincello fatto da loro e una meravigliosa tisana di Hierba luisa (niente a che vedere con la nostra cedrina): arbusti dal profumo di limone e dalle proprietà digestive. Ad ogni piatto è uscito uno dei due chef a spiegare. E non certo perchè sapevano che ero una giornalista, lo hanno fatto con tutti i clienti. Ragazzi preparati e appassionati. L’ultima cena di questo viaggio mi è rimasta davvero nel cuore! So che non è dietro l’angolo, ma se progettate un viaggio in Bolivia, Santa Cruz vale anche se ci fosse SOLO questo ristorante! E non vi ho detto il prezzo! Quello indovinatelo e, se avete voglia, mettetelo nei commenti
