Verjus, l’elogio della leggerezza

Che scoperta a Parigi!

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Scoprire qualcosa di nuovo -e soprattutto, di buono! – nello sconfinato campo della ristorazione a Parigi, pensavo fosse molto difficile. E restavo, dunque, nel mondo del conosciuto. Finchè, la settimana scorsa, non ho osato. Da sola, ho prenotato un tavolo da Verjus (da non confondersi con il super blasonato Bruno Verjus), in Rue Richelieu, a due passi dal Louvre e dalla Comedie Francaise. Pochi tavoli, luce discreta, menu fisso a completa sorpresa. Perchè, come si legge nel sito “ogni giorno possiamo cambiare, soprattutto le verdure, dato che abbiamo un orto tutto nostro alle porte di Parigi”. La mia ultima esperienza parigina in un ristorante buono da sola è stata tristissima. Quindi, mi devo riscattare! Sono accolta dai sorrisi di due ragazze e mi viene portato il menu, stampato su un foglietto, all’insegna dell’understatement: si vede che lo cambiano spesso e non sentono il bisogno di lussuose copertine di pelle. Leggo rapidamente, ma è praticamente una lista di ingredienti, che non mi fa capire bene l’esperienza che sto per cominciare. Scelgo di non bere i 4 vini proposti in accompagnamento e decido per un rosè particolare, dal retrogusto di melograno: Fabrice Chaillou Grinadine. La porzione è talmente generosa che mi basterà per tutta la cena. Lo devo dire subito: io sono rimasta entusiasta! Era davvero tanto tempo che non mangiavo così bene, ingredienti scelti e mixati con coraggio e maestria, grande e sapiente uso di erbe e di spezie e…leggerezza!!!! Che non è mai scontata, soprattutto accompagnata da gusti particolari e meravigliosi. Cucina francese? Non direi! Cucina di due ragazzi coraggiosi che lavorano insieme senza competizione: Garret Murphy e Luciano Libonati Lane, che fino a poco tempo fa erano in Australia, alle dipendenze del famoso chef Phil Wood. Di Luciano so di più, perchè è uscito dalla cucina per illustrarmi i suoi piatti: siculo-australiano, figlio di una famosa rockstar, Anita Lane, di cui porta orgogliosamente il cognome, e nominato l’anno scorso come uno dei migliori chef giovani in Australia. Ma, bando alle ciance, voglio descrivere la mia esperienza! Antipasto:  granita di melone, un piccolo canapè di indivia con gorgonzola, noci e pesche nettarine, tartina con ricotta soffice e peperoni, “panissa” con hummus e insalata di erbe. In un cestino ricoperto di paglia, un tuorlo d’uovo (nell’orto ci sono anche le galline) cotto a bassa temperatura con una cremina di  miele e un sale alle erbe. Ed ecco il pesce: filetto di ombrina  con asparagi selvatici, fagioli bianchi e verdi, in una salsa di burro con camomilla zenzero fresco e porro; per contorno, cetriolo non sbucciato a pezzettoni con una vinaigrette allo zenzero, salsa tahini e fili di finocchietto selvatico. La carne, un magnifico e tenerissimo filetto di Borgogna con pomodorini essiccati e affumicati, una foglia di aglio orsino cotto a tempura e salsa matcha, con semi vari. (esiste anche la versone vegetariana con asparagi bianchi e i pomodorini che sostiuiscono la carne). Ad accompagnare questo piatto, un’insalata con radicchi dell’orto, salsa allo scalogno e condimento di aceto fatto con i loro fiori. Il dessert nel menu recitava “cheese cake”, ma io avevo già capito che sarebbe stato diverso dalle solite mappazze!!! Difatti mi è arrivato sotto forma di una nuvola: composta di rabarbaro e fragole condita con chiodi di garofano e pepe, mousse di fromage blanc e la base era un disco di sablè fatta con grano rosso; sopra, un cucchiaio di sorbetto alla fragola.  Io non so se le mie descrizioni e le foto riescono a trasmettere la magìa di questo percorso, dove le papille gustative sono continuamente sollecitate a un sapore dopo l’altro, dove ti alzi leggera e felice, con la voglia di tornare presto a scoprire cosa avranno inventato di nuovo Garret e Luciano! A bien tot, ragazzi! E, per chi andrà a Parigi: non perdetevelo!!!

Ps doveroso. IO HO PAGATO, solo alla fine e dopo il conto ho detto che sono giornalista e che ho scritto tanti anni nel food. A Milano ho un Maestro in questo, l’amico Valerio M. Visintin….

Verjus, rue Richelieu 52 aperto dal lunedì al venerdì solo per cena. Prenotazione obbligatoria online, verjusparis.com

 

 

 

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