La Gallinata

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Iniziano oggi “le ricette con la storia” di Eduardo Busatto, cuoco giramondo dalle tante vite.

Sono nato a Rio Grande do Sul, la regione più meridionale del Brasile, vicino all’Argentina. Terra dove combatterono Giuseppe Garibaldi e Anita, colonizzata  dai Veneti prima dello risorgimento: Vicentini, Padovani,Trevigiani, Bassanesi. Li si mangia polenta, bigòl, fortaia. Si mette vino nei tortellini in brodo. E si beve il vino. tanto vino!

Sono cresciuto lì a mangiare “Risi e Gallina”, la Gallinata e quando ho letto ARTUSI, L’ARTE DI MANGIAR BENE ho trovato un passaggio dove lui parla di una ricetta di RISO ALLA CACCIATORA assaggiata durante un viaggio in  Veneto. Allora… abbino questa ricetta con quella che mangio da sempre.

Ingredienti per 4 persone

4 pezzi di gallina   ( dai, partiamo da un animale onnivoro che vive in libertà e ama razzolare il terreno in cerca di semi, erbe, etc…)

300g Riso del Delta del Po IGP ( ogni pezzo di gallina 80 g di riso)

1 Cipolla, 1 Carota,  1 gambo di Sedano,  1  Cipollotto

Passata di pomodoro 200 gr

Brodo vegetale, Olio extravergine d’oliva

Sale, Pepe, Prezzemolo, Grana Padano

 

Tritare la cipolla, la carota, il sedano e il bianco del cipollotto per il soffritto. Togliere la pelle dai pezzi della  gallina, condire con sale e pepe. In una Casseruola con un filo d’olio rosolare i pezzi di gallina; metterli da parte, buttare il soffritto e far andare fino ad appassire (se troppo asciutto , aggiungere un po’ di brodo. Rimettere  i pezzi di gallina nella casseruola e far cuocere un po’; aggiungere la passata. Quando inizia a bollire, aggiungere un po’ di brodo.

Far andare a fuoco medio basso un’oretta finché  la gallina non è cotta, aggiungendo brodo ogni tanto. Mettere  il riso e controllare la cottura, aggiungendo  brodo.

La gallinata è un piatto unico, il riso deve essere servito al dente, meno cremoso che il risotto però più umido e “ bagnato”.

Spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio, il prezzemolo e la parte verde del cipollotto.

Mescolare delicatamente.

Servire ogni piatto con riso e un pezzo di gallina.

 

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Eduardo Busatto, Edu per gli amici, brasiliano con nonni italiani. Nella vita ha fatto l’imprenditore e il giramondo, sempre alla ricerca di sapori forti e poco usuali, collezionando ingredienti e ricette dall’Argentina al Cile, dal Perù al Messico, alla Spagna alla Francia, fino ad arrivare qui ed essere colpito a fondo dalla sue radici: l’Italia. Così colpito che ha deciso di rimanere, iniziando un percorso culinario fra Veneto, Val d’Aosta, Piemonte, Emilia Romagna, Lazio, Sardegna. Il suo estro – e quello che contraddistingue i veri cuochi da chi sta semplicemente ai fornelli – è aprire il frigorifero e preparare la cena con quello che trova. Le sue sono ricette preziose, una fusione di culture con sempre un personalissimo tocco.

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