O’ Turtanielle

Il Tortano Napoletano

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ā€˜O turtanielle

Peā€™ devezione

A Napoli si usa questo termine per indicare le cose fatte per tradizione, per devozione nei confronti delle stesse. Ed io sono devota, nonostante atea, alla cucina della mia cittĆ .

Questo ĆØ un meraviglioso piatto di recupero, non lo avreste mai immaginato, ma nasce per utilizzare i fondini dei salumi e di formaggio

Partiamo dalla differenza con il suo compare ā€˜o casatiello. Entrambi sono una preparazione salata tipica della Pasqua ottenuti utilizzando un impasto di pasta pizza a cui si aggiunge sugna e pepe (si, proprio come i famosi taralli) ed un ricchissimo ripieno di salumi e formaggi.

La differenza ĆØ nelle uova: nel tortano compongono il ripieno, sode e sminuzzate, mentre nel casatiello vengono adagiate, prima della cottura in forno, crude, anche sullā€™impasto e ricoperte con una X fatta di pasta.

Ingredienti per una teglia da 28 cm (con il buco in mezzo, preferibilmente di alluminio):

Impasto base pizza:

400 ml di acqua

800 g di farina (rimacinata e 00 in proporzione 50/50)

15 g di lievito

200 g di strutto (100 g durante lā€™impasto e 100 g per stenderla)

20 g di pepe

Ripieno:

4 uova sode

200 g di prosciutto cotto

200 g di mortadella

200 g pancetta (la sostituisco al salame che a mio avviso diventa troppo duro!)

200 g di Emmental svizzero

200 g di provolone semi-piccante

100 g di pecorino

Tutto tagliato a piccoli pezzettini

Preparare la pasta pizza come da metodo descritto in impasto base pizza

Non occorre in questo caso creare le pieghe potete lasciarlo semplicemente lievitare per circa 2 ore

Stenderlo, rigorosamente con le mani, aiutandovi con la sugna cosƬ da creare un rettangolo (50×30 cm circa)

La pasta deve essere alta circa 1 cm, su di essa andrete a disporre tutti gli ingredienti, premendoli leggermente nella pasta.

Anche qui vige la regola ā€œā€™chiu ce miette e chiu ce truoveā€

Sempre con lā€™aiuto della sugna, arrotolatelo in modo da formare un cilindro e successivamente attorcigliatelo su se stesso come una corda.

Chiudete lā€™impasto a formare una ciambella

Disponetelo nella teglia precedentemente unta con la sugna e lasciatelo lievitare ancora per 2 ore.

Infornate a 200 gradi a forno statico per circa 1 ora.

 

Impasto base pizza:

Questa ricetta ĆØ frutto di sperimentazioni e accorgimenti.

Di anni di impasti e ritocchi.

Di certo chi cucina da un po’ avrĆ  trovato il suo impasto ā€œidealeā€.

Io uso:

400 ml di acqua a temperatura ambiente

800 g di farina circa

Lievito (dipende dai tempi che ho per la lievitazione)

Sale

Questione farina: io uso un mix tra semola di grano duro macinata e 00 nelle proporzioni 50/50 circa

La rimacinata, che uso anche per stendere lā€™impasto rigorosamente con le mani, dona croccantezza e rende la pizza piĆ¹ rustica

Questione lievito: dipende dal tempo che avete a disposizione.

Con questa quantitĆ  base di farina e acqua io di solito utilizzo 15 g di lievito per circa 4 ore di lievitazione.

PiĆ¹ tempo abbiamo meno lievito possiamo utilizzare.

Inoltre la quantitĆ  di lievito deve essere messa in proporzione anche alla quantitĆ  di farina/acqua.

Ho provato una volta ad adottare un lievito madre purtroppo ĆØ deceduto.

 

Io faccio cosƬ:

Sciolgo il lievito nellā€™acqua con le mani in una ciotola capiente.

Aggiungo la farina, poco alla volta.

Il bello ĆØ sentire la consistenza.

Allā€™inizio vi troverete a lavorare un impasto morbido, quasi liquido.

Vedrete il lievito creare tante bolle di aria, io mi incanto sempre a guardare lā€™impasto che respira.

Dovrete poi trovare voi la giusta consistenza, ricordate che piĆ¹ lā€™impasto ĆØ idratato piĆ¹ lieviterĆ  bene, piĆ¹ la pizza sarĆ  digeribile

 

Quindi la quantitĆ  di farina ĆØ indicativa, dipende da quanta se ne chiama lā€™acqua. Lo so, sembra una cosa antica e da stregoni in questo mondo preciso che ha bisogno di misurare tutto.

Ma io cucino in questo modo, perdonatemi!

A questo punto trasferite lā€™impasto su una spianatoia o sul tavolo .

E lavoratelo energicamente per almeno 10 minuti con il palmo della mano.

Lasciatelo lievitare per unā€™ora e poi ripiegate su se stesso per inglobare aria.

Formate poi una palla con lā€™impasto usando dei movimenti rotatori per chiuderla.

Di solito io ripeto questa operazione almeno due volte durante la lievitazione.

Alla fine la stendo, rigorosamente con le mani dallā€™interno verso lā€™esterno per formare il ā€œcornicioneā€

E la lascio riposare e lievitare ancora un po’ (mezzā€™ora puĆ² andare bene) prima di farcirla ed infornarla

La faccio cuocere poi per circa 20 minuti a 220Ā°C

Ringrazio la pagina FB e Instagram acasadiraffi_ricette per avermi ā€œprestatoā€ il video https://www.instagram.com/tv/CLfZhRkI60g/?igshid=z01wdukjmxb4