O’ Turtanielle

Il Tortano Napoletano

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‘O turtanielle

Pe’ devezione

A Napoli si usa questo termine per indicare le cose fatte per tradizione, per devozione nei confronti delle stesse. Ed io sono devota, nonostante atea, alla cucina della mia città.

Questo è un meraviglioso piatto di recupero, non lo avreste mai immaginato, ma nasce per utilizzare i fondini dei salumi e di formaggio

Partiamo dalla differenza con il suo compare ‘o casatiello. Entrambi sono una preparazione salata tipica della Pasqua ottenuti utilizzando un impasto di pasta pizza a cui si aggiunge sugna e pepe (si, proprio come i famosi taralli) ed un ricchissimo ripieno di salumi e formaggi.

La differenza è nelle uova: nel tortano compongono il ripieno, sode e sminuzzate, mentre nel casatiello vengono adagiate, prima della cottura in forno, crude, anche sull’impasto e ricoperte con una X fatta di pasta.

Ingredienti per una teglia da 28 cm (con il buco in mezzo, preferibilmente di alluminio):

Impasto base pizza:

400 ml di acqua

800 g di farina (rimacinata e 00 in proporzione 50/50)

15 g di lievito

200 g di strutto (100 g durante l’impasto e 100 g per stenderla)

20 g di pepe

Ripieno:

4 uova sode

200 g di prosciutto cotto

200 g di mortadella

200 g pancetta (la sostituisco al salame che a mio avviso diventa troppo duro!)

200 g di Emmental svizzero

200 g di provolone semi-piccante

100 g di pecorino

Tutto tagliato a piccoli pezzettini

Preparare la pasta pizza come da metodo descritto in impasto base pizza

Non occorre in questo caso creare le pieghe potete lasciarlo semplicemente lievitare per circa 2 ore

Stenderlo, rigorosamente con le mani, aiutandovi con la sugna così da creare un rettangolo (50×30 cm circa)

La pasta deve essere alta circa 1 cm, su di essa andrete a disporre tutti gli ingredienti, premendoli leggermente nella pasta.

Anche qui vige la regola “’chiu ce miette e chiu ce truove”

Sempre con l’aiuto della sugna, arrotolatelo in modo da formare un cilindro e successivamente attorcigliatelo su se stesso come una corda.

Chiudete l’impasto a formare una ciambella

Disponetelo nella teglia precedentemente unta con la sugna e lasciatelo lievitare ancora per 2 ore.

Infornate a 200 gradi a forno statico per circa 1 ora.

 

Impasto base pizza:

Questa ricetta è frutto di sperimentazioni e accorgimenti.

Di anni di impasti e ritocchi.

Di certo chi cucina da un po’ avrà trovato il suo impasto “ideale”.

Io uso:

400 ml di acqua a temperatura ambiente

800 g di farina circa

Lievito (dipende dai tempi che ho per la lievitazione)

Sale

Questione farina: io uso un mix tra semola di grano duro macinata e 00 nelle proporzioni 50/50 circa

La rimacinata, che uso anche per stendere l’impasto rigorosamente con le mani, dona croccantezza e rende la pizza più rustica

Questione lievito: dipende dal tempo che avete a disposizione.

Con questa quantità base di farina e acqua io di solito utilizzo 15 g di lievito per circa 4 ore di lievitazione.

Più tempo abbiamo meno lievito possiamo utilizzare.

Inoltre la quantità di lievito deve essere messa in proporzione anche alla quantità di farina/acqua.

Ho provato una volta ad adottare un lievito madre purtroppo è deceduto.

 

Io faccio così:

Sciolgo il lievito nell’acqua con le mani in una ciotola capiente.

Aggiungo la farina, poco alla volta.

Il bello è sentire la consistenza.

All’inizio vi troverete a lavorare un impasto morbido, quasi liquido.

Vedrete il lievito creare tante bolle di aria, io mi incanto sempre a guardare l’impasto che respira.

Dovrete poi trovare voi la giusta consistenza, ricordate che più l’impasto è idratato più lieviterà bene, più la pizza sarà digeribile

 

Quindi la quantità di farina è indicativa, dipende da quanta se ne chiama l’acqua. Lo so, sembra una cosa antica e da stregoni in questo mondo preciso che ha bisogno di misurare tutto.

Ma io cucino in questo modo, perdonatemi!

A questo punto trasferite l’impasto su una spianatoia o sul tavolo .

E lavoratelo energicamente per almeno 10 minuti con il palmo della mano.

Lasciatelo lievitare per un’ora e poi ripiegate su se stesso per inglobare aria.

Formate poi una palla con l’impasto usando dei movimenti rotatori per chiuderla.

Di solito io ripeto questa operazione almeno due volte durante la lievitazione.

Alla fine la stendo, rigorosamente con le mani dall’interno verso l’esterno per formare il “cornicione”

E la lascio riposare e lievitare ancora un po’ (mezz’ora può andare bene) prima di farcirla ed infornarla

La faccio cuocere poi per circa 20 minuti a 220°C

Ringrazio la pagina FB e Instagram acasadiraffi_ricette per avermi “prestato” il video https://www.instagram.com/tv/CLfZhRkI60g/?igshid=z01wdukjmxb4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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